LICHTENFELS

Sommer-Aktion: Jetzt aber ran an den Grill

Alexander Körner und Georg Schardt haben schon seit langem ihre Leidenschaft fürs Grillen entdeckt. Foto: Klaus Gagel

Die sommerlichen Temperaturen lassen die Quecksilbersäule des Thermometers in die Höhe schnellen. Also raus an den Badesee und spätestens am Abend heißt es dann „Ran an den Grill“. Über das Basiswissen verfügt fast jeder. Auf dem Grillrost brutzelt meist der „fränkische Dreikampf“: Würstchen, Bauchscheiben und dünne Holzfällersteaks. Doch es wird auch immer mehr Veggie. Passionierte Griller haben Rezepte mit so mancher kulinarischen Überraschung zu bieten. Unsere Redaktion lädt Sie ein, ihre Grillvorlieben mit uns zu teilen.

Machen Sie mit beim „Obermain-Grill“. Egal ob Sie ein Veganer oder ein eingefleischter Steak-Fan sind, wir freuen uns auf Ihre Rezepte.

Mitglied bei den BBQ-Piraten Freigriller und im BBQ-Treff.de ist der „Schosch“. Männlich, aus Franken mit 11 067 Zustimmungen. Hinter dem „Künstlernamen“ verbirgt sich Georg Schardt aus Trieb, der gern die verschiedensten Spezialitäten auf seinem Kugelgrill brutzeln und schmoren lässt.

Zusammen mit seinem Kumpel Alexander Körner aus Altenkunstadt setzt er denn Auftakt für die OT-Aktion. Körner ist ebenfalls ein Grillfan, der gern mal beim Schosch vorbeischaut zum Erfahrungsaustausch. Dann wird fachgesimpelt. Der Zubereitung von Nahrung über dem offenen Feuer haftet noch immer etwas Archaisches an. Haben nicht schon die Steinzeitmenschen das rohe Fleisch der von ihnen erlegten Tiere über dem offenen Feuer genießbar gemacht? Liegt es vielleicht daran, dass die Grillerei immer noch eine Männerdomäne ist. Von Frauenhand eher die dazugehörigen Salate kreiert werden. Aber eines ist sicher, auch am Grill erkämpfen sich die Frauen zunehmend ihren Platz.

Grillen ist nichts für Hektiker. Schon am Vormittag beginnt der Schosch mit seinen Vorbereitungen. Ein gefüllter Krautkopf soll auf dem Grill schmoren neben einer Blätterteigrolle. Den klassischen Glanzpunkt setzt ein „Roadkill Chicken“, ein knusprig braun gegrilltes Hähnchen. Komplettiert wird das Ganze durch die Kartoffelspieße von Alexander Körner, eine quasi vegetarische Grillvariante. Sieht man einmal von den zwei Scheiben Räucherbauch ab, die den Spießen die besondere Geschmacksnote geben.

Die gefüllte Blätterteigrolle wird in Scheiben geschnitten. Foto: Klaus Gagel

Grillen ist immer ein wenig eine Glaubenssache. Das merkt man, wenn die beiden Grillfreunde ihre Erfahrungen austauschen. Das Feuer mit Brenn-Spiritus anzufachen ist ein No-Go. Selbst wenn die Gäste schon ungeduldig mit Messer und Gabel auf den leeren Tellern scharren, sollte man darauf verzichten. Das Vorheizen ist Pflicht auch wenn es zwischen 30 bis 40 Minuten dauert, bis die Kohlen vollständig von einer grauen Schicht überzogen sind. Der Grillrost sollte ohnehin zuvor gründlich gereinigt werden. Häufig werden handelsübliche Grillanzünder (Holzwolle mit Natur-Wachs, Anzündwürfel aus Holz und Wachs) zum Entfachen des Feuers verwendet oder ein sogenannter Anzündkamin. Eine kostengünstige, ungefährliche Methode um Holzkohle ohne Spiritus oder Grillanzünder anzuzünden, ist die Verwendung von Eierkartons. Man zerreißt sie und platziert sie unterhalb der Grillkohle. Wichtig ist, das genug Luft an die Kartons kommt.

Beim Heizgut scheiden sich die Geister

Auch beim Heizgut gehen die Meinungen auseinander. Während die Einen wegen des besonderen Aromas auf herkömmliche Kiefernzapfen („Gaasla“) schwören, setzen andere auf Holzkohle, weil diese die Glut länger hält. Der Schosch als Profi verwendet am liebsten Grillbriketts und Holzkohle. Gas- und Elektrogrills erfreuen sich ebenfalls zunehmender Beliebtheit. Alexander Körner schwört auf seinen Grilleinsatz aus Keramikstein, um auch mal Pizzas im Grill zu „backen“.

Entscheidend für höchsten Grillgenuss ist die Qualität des Grillguts. Das fängt schon mit dem „Rubben“ an. Rubs (vom englischen „to rub“ für reiben) meint die kräftige Abreibung für das Grillfleisch, das Einreiben mit einer speziellen Gewürzmischung. Die Rubs sind oft besser als die ölhaltigen Marinaden geeignet, um den Geschmack ins Grillgut zu bringen.

Während die Kartoffelspieße direkt über der Kohle erhitzt werden, schmort das Hähnchen durch die indirekte Hitze gleichm... Foto: KAG

Für kurze Grillzeiten nimmt man fein gemahlene Zutaten, für längeres Garen sollten die Gewürze gröber bleiben. Rezepte für die Zutaten findet man im Internet. Dazu sucht man einfach nach Begriffen wie Texas-Rub, Chicken-Rub oder Moink-Rub und anderen. Die Gewürzmischungen sind in einem Glas mit Schraubverschluss mindestens ein Jahr lang haltbar.

Und dann das Fleisch: „3-2-1 Spare Ribs“ sind das klassische Beispiel dafür, dass richtiges Grillen zum Geduldsspiel werden kann. Drei Stunden räuchern, zwei Stunden dünsten und eine Stunde grillen bei niedriger Temperatur. Das erfordert Stehvermögen.

So ganz nebenbei darf man das Grillgut auch nicht aus den Augen verlieren. „Wenn einer erzählt, ihm wäre noch nie beim Grillen etwas angebrannt oder schwarz geworden, dann lügt er“, bekennt Alexander offenherzig auf Grund eigener Erfahrungen.

Der ausgehöhlte Krautkopf wird mit einer Mischung aus Bauchspeckwürfeln, Paprika, Salami und weiteren Zutaten gefüllt. Foto: Klaus Gagel

Deshalb nehmen es die Grillexperten mit der Temperatur ganz genau. Der Kugelgrill, den Georg Schardt benutzt, verfügt über eine verlässliche Temperaturanzeige. Entsprechend wird die Hitze über die Luftzufuhr oder den Abstand zu den glühenden Grillbriketts reguliert. Und wenn man es ganz genau wissen will, wird mit einem Thermometer auch die Kerntemperatur des Grillfleisches gemessen. Georg Schardt berichtet von einem Grillpiraten, der sein Grillhähnchen mit mehrere Thermometern so traktiert hatte, das es aussah wie ein Kampfstier in der Arena, „geschmückt“ mit Banderillas.

Alexander Körner setzt da mehr auf seine Erfahrung. Man sieht es dem Grillgut schon an, in welchem Zustand es sich befindet. Doch dann wird er nachdenklich. Ob man solche technischen Hilfsmittel einsetzt, ist sicherlich auch abhängig von der Qualität des Fleisches und was es letztlich gekostet hat.

Teuere Exoten auf dem Grill

Wem würde da nicht angesichts eines so dekorativen Grilltellers das Wasser im Mund zusammenlaufen. Foto: Klaus Gagel

Grillen von edlem Wagyu-Fleisch, das ist natürlich Grillen auf einem ganz exquisiten Level. Das Fleisch stammt von besonderen Rinder unter strengen Aufzuchtbedingungen. Da darf natürlich nichts schief gehen. Im Internet gibt?s das Wagyu-Paket mit einem Inhalt von 3,7 Kilogramm Fleisch für rund 190 Euro. Versprochen wird dem Käufer eine Geschmacksexplosion.

Ganz so abgehoben geht es am Ende des Grilltages beim Schosch nicht zu. Die leckere Vorspeise aus Krautkopf mit seiner kräftig würzigen Füllung wirkte als perfekter Appetitanreger für das saftige Hähnchenfleisch zu dem die gegrillten Kartoffelspieße hervorragend harmonierten. Zutaten aus der Region. Die es in sich haben.

Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Die leckeren Medaillons haben es wahrhaft in sich. Blätterteigröllchen vom F... Foto: Klaus Gagel

Jetzt haben Sie selber Lust auf das Grillen bekommen? Dann los, Fotoapparat oder Smartphone gezückt: Das fertige Grillgericht auf einen Teller drappiert und den halten Sie in die Kamera. Am besten, sie sitzen dabei schon so am Tisch, so dass Grillchefin oder -chef sowie der leckere Schmaus zusammen zu sehen sind. Das als JPG (mindesten 600kb) zusammen mit dem Rezept und wichtigen Tipps für das Gelingen an redaktion@obermain.de mailen. Bitte unbedingt Stichwort „Obermain-Grill“ in Vermerk-Zeile angeben.

Kartoffelspieße

Kartoffelspieße a la Alexander Körner: Zutaten für fünf bis sechs kleine Spieße:

pro Spieß etwa eine bis 1,5 Kartoffeln (je nach größe, vorwiegend Festkochend);

rund 300 Gramm Räucherbauch vom Schwein in Stücke von drei x drei Zentimetern Größe und 1 bis 1,5 Zentimetern Dicke schneiden; eine kleine Zuccini in Scheiben schneiden (eins bis 1,5 Zentimeter);

zwei mittlere Zwiebeln schälen und vierteln;

gutes Olivenöl; Salz, Thymian, Paprikagewürz und wer es mag vielleicht noch ein bisschen Knoblauch; Spieße aus Metall oder Holz (dann bitte vorher 30 Minuten wässern). Die Reihenfolge: Kartoffel - Zwiebel - Zuccini - Räuchbauch - Zwiebel - Kartoffel usw. Die aufgesteckten Zutaten mit dem Öl von allen Seiten betreufeln und allseitig würzen mit Salz, Thymian, Paprikagewürz & evtl. Knoblauch. Den Grill auf mittlere Hitze bringen und die Bratspieße von allen Seiten drei bis fünf Minuten angrillen. Sie dürfen nicht zu dunkel werden. Nun die Spieße einzeln in dicke Alufolie mit etwas Olivenöl verpacken und bei indirekter Hitze auf dem Grill rund 25 bis 35 Minuten ziehen lassen.

Mit Gemüse und Pilzen kann jeder seinen Spießen den eigenen Touch geben.

Schosch und sein Kugelgrill

Blätterteigrolle : Bauchspeckwürfel und Zwiebeln schneiden und mit Knoblauch anbraten. Nach anbraten mit Salz, Pfeffer, Kümmel würzen. Abkühlen lassen und auf Blätterteig verteilen. Blätterteig rollen und in Scheiben schneiden. Dann auf Alublech mit Backpapier legen und indirekt grillen (also zwischen der Glut platzieren). Zubereitungszeit je nach der Stärke der Glut 20 bis 25 Minuten bei geschlossenem Deckel.

Gefüllter Krautkopf: Aus Krautkopf den Strunk entfernen und aushöhlen. Bauchspeckwürfel, Paprika, Salami, Peperoni, Minipaprika, Knoblauch klein geschnitten – anbraten. Salz, Pfeffer, Gyrosgewürze hinzugeben. In den Krautkopf einfüllen und mit Frischkäse verschließen. Ein Alufoliering schützt vor dem Wegrollen auf dem Grill. Bei handballgroßen Krautkopf rund 2,5 Stunden indirekt grillen. Richtig große Krautköpfe können bis zu fünf Stunden grillen benötigen (Deckelthermometer 220 Grad Celsius). Rezept-Zubereitung ist nur in einem geschlossenen Grill möglich. Verbannte Blätter am Schluss entfernen.

Roadkill Chicken: Rückgrat entfernen, aufklappen, salzen, indirekt zwischen Glut grillen: Bei geschlossenen Deckel und rund 200-220 Grad Celsius dauert Zubereitung zirka eine Stunde. Kerntemperatur in Hähnchenbrust soll 80 bis 90 Grad betragen.

Mit Marinade aus Öl, Paprikapulver, Chilisauce, Hähnchengewürz und einer leichten Prise Pfeffer einpinseln und kurz unter dem Deckel wenige Minuten einziehen lassen.

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