LICHTENFELS

Julia Held: Prüfungsstress mit Biskuitboden

Lichtenfels

Am Ende des Tages wird Julia Held durchaus etwas mitgenommen wirken. Sie sitzt fröstelnd und rauchend auf der Treppe des Eiscafés am Markt und ist ein klein wenig einsilbig. Eigentlich hätte sie in ihrem Beruf schon längst von offizieller Seite geprüft sein sollen. So aber blieb ihr nur eine Generalprobe. Corona macht erfinderisch.

In Bremen gibt es einen Rübelkamp. Das ist eine Adresse und an dieser befindet sich eine Berufsschule. Am 28. Januar wird Julia Held dort, 511 Kilometer von Lichtenfels entfernt, eine Prüfung zu bestehen haben: die zur Fachkraft für Speiseeis. Aber eigentlich hätte die 23-Jährige die Sache schon längst hinter sich gebracht, wenn Corona nicht dazwischengekommen wäre.

Dann kam der zweite Lockdown

Mit der Vorbenotung von 2,3 wäre sie Ende November in die praktische Prüfung gegangen. Damals, als sie in Übung war. Doch dann kam Corona wieder und mit ihr die Vorsicht und der neuerlich verhängte Lockdown. „Der Zug für die Anreise nach Bremen ließ sich nicht mehr stornieren, das Hotel aber doch“, erklärt Ziehvater Uwe Held. Es ist kurz vor 10 Uhr und der das Eiscafé am Markt führende Koch und Konditor hat sich etwas ausgedacht.

„In Absprache mit der Berufsschule in Bremen“, wie er erklärt. Die sandte ihm die Prüfungsaufgaben zu und so dachte sich der einstige Lichtenfelser Bürgermeisterkandidat eine Prüfungssimulation aus. Zeitrahmen: vier Stunden. Am Ende hat Julia Held eine Menü fertiggestellt zu haben, hat eine Eisbombe zu zaubern, einen Eisbecher und einen Latte macchiato. Auch hat sie ein „Verkaufsgespräch“ zu führen und Quittungen zu erstellen. Alles binnen 240 Minuten Frist und ab 10 Uhr. Es ist 10.02 Uhr und Julia Held hat sich verspätet.

„Du bist durchgefallen“, scherzt Uwe Held zu diesem Umstand und begleitet seine Tochter ins Herzstück des Cafés; dorthin, wo die Compacta-Eismaschine steht, wo die Zutaten schon drapiert auf Tellern liegen und wo für den heutigen Tag eine Atmosphäre aus Küche und Eislabor herrscht. In Mannheim, in Hamburg und eben in Bremen liegen die Berufsschulen, die Prüfungen abnehmen dürfen, erklärt Uwe Held.

Mit Bremen wurde die zweitweitest entfernte zugewiesen. Umständlich, aber so ist es. „Ich habe gefragt, ob Julia ihre Prüfung auch bei einem hiesigen Konditor machen könnte“, so der Mann. Die Antwort aus Bremen war klar: Nein! Also habe er den Testlauf mit Bremen abgesprochen. Er habe eigens nachgefragt, auf welche Gerätschaften Julia an der dortigen Schule zurückgreifen könne und was dort vorhanden ist, um „die Arbeitsabläufe beim Test zu synchronisieren“. Wie Held das sagt, fällt der Begriff „Schockfroster“ und man erfährt, dass der Einfluss auf die Eisstruktur nimmt.

Es geht um „Oberflächenversiegelung“. Eis ist eine Kunst für sich. Es ist 10.22 Uhr und während Julia Held im Eisraum ihre Arbeit aufgenommen hat, betritt der Überbringer einer schlechten Nachricht den Raum. Der Fahrer eines Paketdienstes räumt ein, einen für den heutigen Tag längst bestellten Emulgator nicht dabei zu haben. Aber er wisse, wo der sich seit einigen Tagen befindet: in Ebersorf bei Coburg. Wie sich zeigt, hat auch hier gerade Corona die Hände im Spiel, wenngleich zum postalischen Schaden. Denn Emulgatoren sind Hilfsstoffe, die dabei helfen, schwer mischbare Flüssigkeiten miteinander zu vermengen und zu festigen.

Beispielsweise Öl und Wasser. „Dann machen wir es ohne Emulgator!“, sagt Held und geht es seiner Tochter erzählen.

Schon ein wenig aufgeregt

Es ist 10.43 Uhr, Julia Held rührt Mehl und Eier und weitere Zutaten zu einem Biskuitboden an, und die Frage muss mit Blick auf die Uhr erlaubt sein: „Bist du aufgeregt, auch wenn es gerade nur Übung ist?“ „Ich schaffe das“, sagt sie. Rührend. Dann passiert ihr ein Moment der Aufregung. Irgendwas geht schief, und sie bekommt von Uwe Held zu hören, sie möge „flauschig bleiben“, also ruhig und gelassen. „Und denk daran: das musst du kühl stellen“, so der Mann noch gleich hinterher. Es ist 10.49 Uhr und er erntet ein leicht genervtes „Ja-haa“.

Um 11.01 Uhr rät der Väter der Tochter bezüglich des im Ofen befindlichen Biskuitbodens zu „niedrigerer Hitze“ und um 11.08 Uhr ging dann etwas eindeutig schief. „Das wäre der Biskuitboden gewesen.“ Er landet im Müll und muss neu gemacht werden. Ärgerlich um 11.10 Uhr mit noch verbleibenden 170 Minuten. Doch was macht eigentlich gerade die Himbeersauce? Julia Held vollzieht einen Test. Er zeigt, dass er beim Entlanglaufen der Sahne nicht verfließt, sondern gleichmäßig an ihr hängen bleibt. Das soll so sein, denn das Auge isst ja schließlich mit.

Es ist alles okay. Uwe Held verlässt die Küche und begibt sich an einen Gästetisch in seinem Café und blättert eine Mappe durch, die Julia für ihre Prüfung anzufertigen hatte und nimmt Abgleichungen mit den aus Bremen eingetroffenen Prüfungsmaßgaben vor. Eigentlich wäre er jetzt mit seiner Familie im Urlaub, irgendwo da, wo Sand, Meer und Sonne ist. Aber auch hier hat Corona die Hände im Spiel.

Nun ist er hier und gleicht die Vorgaben mit dem Plan ab, nach dem Julia ihre heutige „Prüfung“ aufgenommen hat. Sie beinhalten auch das Kundengespräch und eine nicht mit Taschenrechner zu erstellende Quittung. Uwe Held, der selbst mal IHK-Prüfer war, schlägt sich auf die Seite des Gastes und formuliert aus dessen Sicht Fragen, die es seiner Tochter nicht ganz so einfach machen sollen. Dann hört er einen kurzen Schrei aus der Küche kommen.

Eine Schablone zum Garnieren

Beim Ausschneiden einer Schablone, mittels derer Garnierungen vorgenommen werden sollten, hat sich Julia in den Finger geschnitten. Ab jetzt müsste sie mit Handschuhen arbeiten. Die hätte sie aber schon selbst mitbringen müssen. „Das wäre Punktabzug“, konstatiert ihr Vater.

Es ist nach 12 Uhr und Uwe Held bastelt noch am Kundengespräch. Die Zeit vergeht und alles scheint zu funktionieren. Wie man als Beobachter lernen darf, zeichnet sich ein Latte macchiato dadurch aus, dass er drei voneinander getrennte Schichten aufweist. Dazu gibt es unterschiedliche Maschinen und Bedientechniken. „Ich habe mit dem Berufsschullehrer abgesprochen, dass sie das mit einer Siebträgermaschine einen Tag vorher üben darf“, so Uwe Held. Dann tritt seine Tochter an ihn heran und erbittet, „ausnahmsweise“ eine rauchen zu dürfen. Gestattet.

Wie sie so auf der Treppe sitzt, äußert sie sich nicht euphorisch zu dem Geleisteten. Aber trotzdem optimistisch zu dem Kommenden. „Es hat auf jeden Fall was gebracht, denn es war ja meine erste Eisbombe seit Monaten“, zieht sie auf der Treppe sitzend, 511 Kilometer von Bremen entfernt Zwischenbilanz. Aber sie gesteht auch ein, dass sie ein kleines Motivationsproblem hat. Richtig ernst nehmen würde sie die eigentliche Prüfung, und dann würden ihr Leichtsinnsfehler nicht passieren. Da, plötzlich finden sich Gäste ein. Ihr Bruder und ihre Mutter. Auch sie sind von Uwe Held zur Steigerung des Gefühls von Test und Prüfung engagiert worden. Ihnen legt er die von ihm formulierten Fragen an den Platz und sie sollen dazu dienen, aus Julia Held nicht nur Empfehlungen für ein Gericht, sondern auch Informationen zu diesem Gericht herauszulocken. Es ist 14.04 Uhr und nach über vier Stunden führt sie die Bestellaufnahme durch. Sie wird noch etwas holperig ausfallen und Julias Vater sitzt drei Meter entfernt an einem separaten Tisch, allerlei Notizen machend und dann und wann den Kopf schüttelnd.

Dann wird aufgetischt: Salat mit Putenbruststreifen und selbstgemachter Vinaigrette, ein Eisbecher, ein Latte macchiato und eine Eisbombe. Es schmeckt, und Julia Held ist ein wenig erschöpft. „Der Rücken“, sagt sie zu dieser ihrer Schwachstelle. Dann folgt das Essen und dann die Manöverkritik. Julia Held darf sich noch etwas anhören, aber unterm Strich zeigt sich auch Uwe Held optimistisch. Dann, wenn Julia Held nicht unbedingt in der Nähe ist.

Am 28. wird sie ihre Prüfung in Bremen haben. Es gab sogar noch eine weitere Generalprobe für Julia Held. Mit neuen Aufgaben und Fragen. Corona macht erfinderisch.