Altenkunstadt

„Geschaffen durch Feuer und Stein“

Michael Deuber ist Brauer im Familienbrauhaus Leikeim. Foto: Deutscher Brauerbund

Das 2016 ist das Jahr des Bieres, keine Frage. Das Reinheitsgebot feiert dieses Jahr am 23. April seinen 500. Geburtstag. Aber auch ohne diesen Anlass ist das Thema Bier seit einiger Zeit in aller Munde. „Craftbeer“ ist das Zauberwort, das längst nicht mehr nur Biersommeliers – auch die gibt es mittlerweile zuhauf– elektrisiert.

In immer mehr Getränkemärkten, Kneipen und Bars wird über Farbnuancen und Malzkörper, Hopfenanbaugebiete und Bittereinheiten diskutiert. Solches „Craftbeer“ schmeckt ganz anders, als man es von den klassischen Biersorten wie Pils oder Kellerbier gewohnt ist. Leider gilt dort viel zu oft auch der Satz: Je exotischer, desto besser. Dabei verliert man schnell aus den Augen, welche Biervielfalt vor der eigenen Haustür wartet.

Den Anfang unserer Serie „Auf ein Bier“ über Biere im Landkreis Lichtenfels macht ein Bier aus einer der bekanntesten Brauereien im Landkreis, das Steinbier des Familienbrauhauses Leikeim in Altenkunstadt.

Die 1887 vom Metzgermeister und Wirt Johann Leikeim gegründete Brauerei wird mittlerweile in der fünften Generation von der Familie Leikeim geleitet. Mit dem Leikeim PREMIUM und den exklusiven Leikeim Bügelverschlussflaschen haben die Altenkunstadter Brauer den Sprung von Oberfranken aus in die ganze Republik geschafft. Und das gegen den allgemeinen Trend der Brauereischließungen. Wer in Hamburg, München oder Berlin Durst auf einen Schluck Franken hat, hat gute Chancen, an das eine oder andere Seidla Leikeim zu kommen.

Interessanter als das PREMIUM ist für mich das Leikeim Steinbier, denn die Biersorte Steinbier ist mittlerweile so gut wie ausgestorben. Das liegt daran, dass man beim Brauprozess etwas für ein modernes Bier undenkbar Archaisches macht: Man kippt heiße Steine ins Bier! Die Brauer erhitzen in einem extra dafür angefertigten Ofen einen Eisenkorb mit Natursteinquadern.

Wenn die Steine so richtig heiß sind, so um die 1000 Grad Celcius, muss der Korb mit den Steinen in den Sudkessel mit der Bierwürze. Würze nennt der Brauer übrigens die süßliche Flüssigkeit aus Wasser und den aus dem Malz gelösten Zucker, Farb- und Aromastoffen. Tauchen die heißen Steine in den Sudkessel, zischt und brodelt es. Die Würze beginnt zu kochen und der Malzzucker karamellisiert an den Steinen und man bekommt in dem Dampf aus Karamellaromen und schon mal eine Idee, wie das fertige Bier später schmecken wird.

Die Steine kommen während der Gärung wieder zurück in die Würze, damit sie ihren Malzzucker-Karamellüberzug wieder ins Bier abgeben können. „Geschaffen durch Feuer und Stein“, nennt das die Brauerei. Stimmt. Die Idee, Flüssigkeiten mit heißen Steinen zu erhitzen, ist wohl so alt wie die Menscheit selbst. Irgendwann in der Steinzeit kamen unsere Vorfahren auf die Idee, dass sich in Lehmkuhlen aus Wasser, Wurzeln und ein wenig Fleisch mittels heißer Steine von der Feuerstelle ein leckeres Süppchen kochen ließe. Das Kochen mit Kochsteinen ist nicht nur die älteste, sondern auch eine erstaunlich effektive Methode, um Flüssigkeiten auch für lange Zeit zu erhitzen. Bis weit ins Mittelalter und darüber hinaus verwendete man diese Technik für Badezuber oder für Maischebottiche aus Holz, die man nicht direkt befeuern konnte. Wer konnte sich damals schon einen mehrere Hundert Liter fassenden Braukessels aus Metall leisten?

Heute dominieren Brauanlagen aus Kupfer oder Edelstahl. Steinbier wird weltweit vielleicht nur noch von einem knappen Dutzend Brauereien gebraut, in den USA oder in Österreich zum Beispiel. In Franken gibt es bestenfalls noch zwei Brauereien, die ab und an so ein Bier brauen. Ohne das Leikeim Steinbier wäre diese archaische Brauart vielleicht in Vergessenheit geraten.

Bleibt die Frage, wie das Leikeim Steinbier denn schmeckt. Man muss sich das unfiltrierte Steinbier wie ein spritziges Kellerbier vorstellen. Von Anfang an changiert der Malzkörper zwischen kernigen Noten und leicht süßem Karamell. Abgerundet wird das Aroma des unfiltrierten Biers durch fruchtige Hefenoten. Damit das Ganze nicht zu süß wirkt, hält eine feine Hopfenbittere dagegen. Das macht das Steinbier zu einem gut ausbalancierten Bier, das auf eine erfrischend moderne Art urtümlich schmeckt.

Weitere Folgen: In der nächsten Folge geht es „urtümlich“ und „feurig“ weiter mit einem der besten Rauchbiere, das ich kenne. Bis demnächst auf ein Bier in …

Biervielfalt am Obermain

In Stadt und Landkreis Lichtenfels gibt es 16 aktive Brauereien und damit locker so viele in der Bierhauptstadt München nebst gesamtem Landkreis. Im bayernweiten Vergleich muss sich der heimische Landkreis auch nicht verstecken: Nur die Landkreise Bamberg (mit 58 Brauereien), Forchheim (25 Brauereien), Bayreuth (18 Brauereien) und Kehlheim (17 Brauereien) haben mehr Sudhäuser.

Autor der neuen OT-Serie „Auf ein Bier“: Norbert Krines, hier beim Bierkosten. Foto: Red
Eine seltene Sorte: Das Steinbier, das auch bei Leikeim gebraut wird. Foto: Red

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